Koji: japanska plemenita plijesan za probavu, kožu i okus

Kad netko spomene plijesan u hrani, većina nas se namršti. No postoje i plemenite plijesni koje ljudi stoljećima namjerno uzgajaju: na plemenitim sirevima, u fermentiranim kobasicama i u japanskoj kuhinji, gdje vlada koji.

Što je koji?

Koji je riža, ječam ili soja na kojoj je uzgojena plemenita plijesan Aspergillus oryzae. U Japanu se koristi više od tisuću godina i toliko je važan da ga zovu nacionalnom plijesni. Bez kojija ne bi bilo misa, sojina umaka, sakea ni amazakea, slatkog fermentiranog napitka od riže.

Svježe uzgojena riža s kojijem izgleda kao da je prekrivena bijelim baršunom i miriše na kestene, gljive i slatko voće.

Što koji radi hrani

Snaga kojija je u njegovim enzimima. Oni hranu djelomično „probave“ prije nego što je mi pojedemo. Amilaze razgrađuju škrob u jednostavne šećere, pa je amazake prirodno sladak bez dodanog šećera. Proteaze razgrađuju bjelančevine u aminokiseline, među kojima je i glutaminska kiselina zaslužna za okus umami. Lipaze razgrađuju masti i stvaraju nove aromatične spojeve.

Tako fermentirana hrana postaje lakše probavljiva i bogatija. Amazake od riže i kojija sadrži vitamine B skupine, minerale, esencijalne aminokiseline i oligosaharide, koji su hrana za dobre crijevne bakterije.

Što kažu istraživanja

Probava. U randomiziranom, dvostruko slijepom istraživanju s placebom zdravi odrasli pili su amazake od riže i kojija 4 tjedna. Imali su češću stolicu, oko 5 dana tjedno prema 4 u placebo skupini, a promijenio se i sastav crijevnih bakterija. Autori smatraju da su za učinak važne upravo stanice plijesni Aspergillus oryzae (Kurahashi i sur., 2021.).

Koža. Drugo randomizirano, dvostruko slijepo istraživanje ispitalo je mliječni amazake, napitak od mlijeka i kojija. Sudjelovalo je 40 zdravih žena i muškaraca, koji su 8 tjedana svaki dan pili mliječni amazake ili placebo-napitak. Nakon 8 tjedana koža je postala elastičnija, i to značajno više nego u placebo skupini. Koža je i bolje zadržavala vlagu: gubitak vode kroz kožu smanjio se u odnosu na početak, što upućuje na jaču zaštitnu barijeru kože. Autori zaključuju da bi mliječni amazake mogao biti korisna funkcionalna hrana za zdravlje kože (Shoji i sur., 2023.).

Riječ je o manjim istraživanjima, ali dobro postavljenima i ohrabrujućima. Zdrava koža i dobra probava i ovdje se pokazuju kao dvije strane iste medalje.

Koji u mojoj kuhinji: fermentirano vrhnje i maslac

Mliječni amazake iz istraživanja potaknuo me da koji isprobam s mliječnim proizvodima. U sirovo slatko vrhnje dodala sam malo sirutke od domaćeg kefira i rižu s kojijem. Bakterije iz sirutke vrhnje zakisele i zgusnu, a koji mu daje dublji, orašast i pomalo sirast okus.

Fermentirano vrhnje s kojijem

U čistu staklenku ulijte svježe slatko vrhnje. Dodajte žlicu do dvije sirutke od kefira i šaku riže s kojijem. Pokrijte krpom i ostavite na sobnoj temperaturi 12 do 24 sata, dok se vrhnje ne zgusne i ugodno kiselo zamiriše. Rižu procijedite, a vrhnje spremite u hladnjak.

Maslac s kojijem

Fermentirano vrhnje ohladite na oko 10 do 14 °C. Mutite ga mikserom dok se ne odvoje grudice maslaca i tekuća mlaćenica. Mlaćenicu sačuvajte za piće ili palačinke. Maslac ispirite hladnom vodom i gnječite dok voda ne bude bistra, pa ga po želji posolite. Maslac spremite u hladnjak.

Takav maslac odličan je preko mesa, povrća ili ribe, a posebno kad ga zagrijete dok ne posmeđi. Ako maslac ima oštar i neugodan miris, bacite ga.

Za kraj

Koji je lijep primjer kako stara tradicija fermentacije i moderna znanost idu ruku pod ruku: hrana postaje lakše probavljiva, bogatija i ukusnija, a prva istraživanja upućuju na koristi za crijeva i kožu. Ako volite fermentirati, isprobajte ga.

Irena Brbić, Integrative Health Center

Izvori

Kurahashi A, Enomoto T, Oguro Y, i sur. Intake of Koji Amazake Improves Defecation Frequency in Healthy Adults. Journal of Fungi. 2021;7(9).

Shoji K, Kameda A, Furuichi K. Effects of Milk Amazake on Skin Elasticity, Hydration, and Transepidermal Water Loss: An 8-Week Double-Blind, Randomized, Controlled Trial. Journal of Oleo Science. 2023;72(3):329–335.